Vinifikacija crvenih vina – stručni vodič kroz modernu enološku praksu

Vinifikacija crvenih vina – tehnološki koraci i preporuke

Priprema grožđa (na grožđe)

● 5 g/hl VINOBRAN (kalijev-metabisulfit) – zaštita od oksidacije i inhibicija nepoželjnih mikroorganizama
● 10 g/hl TAN STAB – stabilizacija boje uz povećanje aromatske kompleksnosti i dodatnu zaštitu od oksidacije

ili

● 10 g/hl COLOR FIX – kod maceracije, za stabilnost boje i zaštitu od oksidacije

Dodaci u muljaču

● 2 g/hl RAPIDASE EXTRA FRUIT – enzimska priprema za ekstrakciju aromatskih prekursora iz crnog grožđa

Enzimska ekstrakcija u tanku (nakon dizanja klobuka)

● 3 ml/hl RAPIDASE FAST COLOR – tekući enzim za brzu ekstrakciju boje i polifenola, idealan za kratke maceracije

● Ostaviti minimalno 2 sata bez miješanja kako bi enzimi u potpunosti odradili svoju funkciju

Inokulacija selekcioniranih kvasaca

● 25 g/hl selekcioniranih kvasaca, odabranih prema željenom stilu vina
● Preporuka: korištenje više sojeva (1 soj / 1 tank) s naknadnim kupažiranjem nakon fermentacije

Preporučeni selekcionirani kvasci za crvena vina:

● FERMIVIN A33 – crvena vina snažne strukture s aromama čokolade i crnog voća; 22–30 °C; do 15,5 % vol. (teran, cabernet sauvignon)

● LinYEAST CF12 – ravnoteža crnog voća i čokolade; 12–16 °C; do 15 % vol.

● FERMIVIN VR5 – vrhunska odležana crvena vina; 18–32 °C; do 15,5 % vol. (syrah, cabernet sauvignon, merlot)

● LinYEAST ELEVAGE R – struktura i voćne arome za vina namijenjena odležavanju; 12–24 °C; do 14 % vol.

● FERMIVIN MT48 – voćna i začinska crvena vina s višim glicerolom; 20–30 °C; do 15 % vol. (merlot, teran, refošk, crljenak, plavac)

● LinYEAST CBT – elegantna i uravnotežena vina sa svježim voćnim aromama; širok temperaturni raspon; do 15,5 % vol.

● FERMIVIN XL – mekana, voćna crvena i rosé vina; apsorbira tanine; 20–30 °C; do 15,5 % vol.

● FERMIVIN E73 – svježa i voćna crvena vina, visok sadržaj estera; 10–28 °C; do 15 % vol.

● FERMIVIN P21 – vrhunska kvaliteta, voćnost i struktura; 12–24 °C; do 15,5 % vol.

● FERMIVIN PF6 – idealan za svježa crvena i rosé vina; 12–24 °C; do 14 % vol.

Prehrana kvasaca (nakon početka fermentacije)

● 40 g/hl NATUFERM PURE – 100 % inaktivni kvasci za početnu fazu fermentacije

ili

● 40 g/hl EASYACTIV SUPER FRUIT – bioregulator za pun izraz voćnih aroma i stabilnu fermentaciju

Malolaktička fermentacija (opcionalno)

● MALOFERM PLUS – bakterije prilagođene niskom pH, višem alkoholu i nižim temperaturama

ili

● MALOFERM FRUITY – pH ≥ 3,2; min. 15 °C; do 15 % vol.; SO₂ do 50 ppm; poboljšava voćni aromatski profil

Dodatak drvnih čipseva (opcionalno)

● DOLCE VANILLA – uravnotežene note vanilije uz očuvanje voćnosti; min. 15 °C; min. 1 mjesec; 1–5 kg/hl

ili

● DOLCE MOKA – snažna struktura i arome crne čokolade; min. 15 °C; min. 1 mjesec; 0,5–4 kg/hl

Stabilizacija pri kraju fermentacije

● 20 g/hl EXTRAFERM – regulator fermentacije i detoksifikacija mošta od pesticida i nečistoća

ili

● 20 g/hl CX SCORZE – regulator fermentacije i adsorbens nepoželjnih tvari

● Posebnu pažnju posvetiti sprječavanju redukcije mladih crnih vina redovitim pretocima i pravilnom mikrooksidacijom

Ovinjavanje – dorada taninske strukture (opcionalno)

● 3–5 g/hl tanina, ovisno o stilu vina

Preporučeni tanini:

● TAN SEED – struktura i stabilnost uz očuvanje boje
● TAN SKIN – tanična struktura i aroma zrelog grožđa
● RED PASSION – smanjuje taničnost, daje note trešnje i šumskog voća
● EXTRA TAN – mekoća i zaokruženost s notama karamela i vanilije
● TAN FINISSAGE – završna afilacija odležanih vina, povećava eleganciju
● PRECIOSITE B – začinska kompleksnost i suptilne note vanilije