Bistrenje vina: kada bentonit stvarno pomaže

Bistro vino nije nužno proteinski stabilno. Nestabilne bjelančevine mogu ostati otopljene i nakon što vino izgleda potpuno čisto, a zatim izazvati zamućenje tijekom skladištenja, osobito pri povišenim temperaturama. Bentonit pomaže ukloniti te bjelančevine prije punjenja, ali njegovu primjenu treba temeljiti na ispitivanju, a ne samo na izgledu vina.

Kako bentonit djeluje u vinu

Bentonit je mineralno sredstvo na bazi gline, pretežno montmorilonita. Nakon pravilne hidratacije razvija veliku aktivnu površinu s negativnim električnim nabojem. Na nju se vežu pozitivno nabijene bjelančevine, a nastali agregati postupno se izdvajaju taloženjem.

Njegova je glavna enološka uloga postizanje proteinske stabilnosti, osobito bijelih i ružičastih vina. Vidljivo bistrenje može pratiti taj postupak, ali sama odsutnost mutnoće ne dokazuje da je uklonjeno dovoljno nestabilnih proteina.

Bentonit nije univerzalno rješenje za svako zamućenje. Kristali tartarata, mikrobiološki problemi i druge nestabilnosti zahtijevaju zasebnu dijagnostiku i odgovarajući tretman. Zato prije dodavanja treba utvrditi uzrok problema.

Kada je najbolje provesti tretman

Za završnu proteinsku stabilizaciju najpouzdanije je analizirati vino nakon fermentacije, na konačnoj kupaži i nakon planiranih tretmana proteinskim bistrilima. Ako se namjerava korigirati pH, tu korekciju treba obaviti prije određivanja potrebne doze jer utječe na djelovanje bentonita.

Primjena u moštu ili tijekom fermentacije također je moguća, ali zahtijeva zaseban tehnološki plan. Dio bjelančevina prirodno se izdvaja tijekom vinifikacije, pa prerani tretman može nepotrebno povećati potrošnju sredstva.

Ranija primjena ne zamjenjuje završnu provjeru stabilnosti. Nakon kupažiranja ili naknadnih dodataka stabilnost treba ponovno ispitati, posebno ako se promijenio sastav vina.

Koju vrstu bentonita odabrati

Natrijevi bentoniti u pravilu jače bubre i imaju izraženu sposobnost vezanja bjelančevina. Mogu postići željeni učinak manjom dozom, ali često stvaraju voluminozniji talog.

Kalcijevi oblici uglavnom manje bubre i daju zbijeniji sediment, što može smanjiti gubitke pri pretoku. Međutim, za jednaku proteinsku stabilnost ponekad zahtijevaju veću količinu. Moguće otpuštanje kalcija dodatno je važno pri procjeni stabilnosti vina.

Postoje i natrij-kalcijevi te aktivirani pripravci. Njihova učinkovitost ovisi o sirovini i obradi, pa naziv vrste nije dovoljan za izbor.

U ponudi Vinoartisa CX Bentonite Granulare opisan je kao granulirani natrijev bentonit za bistrenje i proteinsku stabilizaciju mošta i vina. Plusgran Gel aktivirani je granulirani natrijev bentonit namijenjen uklanjanju nestabilnih bjelančevina, uključujući završno bistrenje prije punjenja. Izbor između pripravaka najbolje potvrđuje usporedni pokus na vlastitom vinu.

Kako odrediti optimalnu dozu

Najbolja doza jest najmanja količina koja pouzdano postiže proteinsku stabilnost, uz prihvatljiv senzorski rezultat i količinu taloga. Doza iz prethodne berbe nije automatski odgovarajuća za novu.

Vinarski laboratorij može provesti toplinski test i pokus bistrenja s nekoliko rastućih doza. Nakon tretmana i odvajanja bentonita uspoređuje se zamućenje uzoraka prije i nakon propisanog zagrijavanja i hlađenja. Odabranu dozu korisno je dodatno provjeriti užim rasponom pokusa.

Za preračunavanje vrijedi: g/hL označava grame na 100 litara vina. Ako pokus potvrdi 40 g/hL, za 500 litara potrebno je 200 grama suhog pripravka. To je računski primjer, a ne opća preporuka.

Pokus treba provesti istim proizvodom, po mogućnosti iz iste serije, i uz jednak način hidratacije kao u podrumu. Uz stabilnost treba procijeniti miris, okus i volumen sedimenta.

Pravilna priprema i primjena

Bentonit se u vodi ne otapa poput šećera: bubri i stvara suspenziju. Omjer vode i bentonita, temperatura i vrijeme hidratacije ovise o proizvodu.

Za CX Bentonite Granulare navedena je priprema u 15–20 puta većoj količini hladne vode, uz povremeno miješanje i bubrenje približno tri do četiri sata. Uputa predviđa odstranjivanje viška vode prije primjene. Za Plusgran Gel također je naveden omjer 1 : 15–20 i hidratacija približno tri do četiri sata.

Praktičan postupak obuhvaća:

1. Točno vaganje prethodno određene količine pripravka.
2. Postupno dodavanje u čistu vodu prema uputama, bez stvaranja grudica.
3. Poštovanje vremena bubrenja i homogenizaciju suspenzije.
4. Ravnomjerno unošenje u vino uz učinkovito miješanje i ograničen kontakt sa zrakom.
5. Taloženje te pretok bistrog vina nakon odgovarajućeg izdvajanja sedimenta.

Količinu vode treba evidentirati, osobito pri većim dozama. Ne treba samovoljno mijenjati omjer niti dodavati suhi pripravak izravno u vino ako takvu primjenu proizvođač ne predviđa.

Što se događa pri nepravilnom doziranju

Premala doza ostavlja rizik naknadnog proteinskog zamućenja. Prevelika može nepotrebno smanjiti aromatsku izražajnost, utjecati na boju i povećati gubitak vina u talogu. Kod crnih vina potreban je poseban oprez zbog mogućeg uklanjanja dijela obojenih spojeva.

Nedovoljno nabubren ili neravnomjerno raspoređen bentonit može djelovati slabije od očekivanog. Zato u podrumsku evidenciju treba upisati proizvod, dozu, pripremu i datum tretmana, a prije punjenja laboratorijski potvrditi proteinsku stabilnost konačnog vina.