Koja je uloga enzima u preradi grožđa?

Enzimi u preradi grožđa olakšavaju oslobađanje soka, razgradnju pektina i bistrenje mošta, a određeni pripravci pomažu pri ekstrakciji boje i aromatskih spojeva. Njihova primjena može povećati učinkovitost pojedinih postupaka, ali rezultat ovisi o svojstvima grožđa, uvjetima rada i pravilnom odabiru sredstva.

Enzim nije univerzalni dodatak za poboljšanje vina. Pripravak namijenjen bistrenju nema istu zadaću kao onaj za maceraciju crnog grožđa ili oslobađanje sortnih aroma. Zato se njegova uloga određuje prema konkretnom tehnološkom cilju.

Što su enzimi i kako djeluju u proizvodnji vina?

Enzimi su biološki katalizatori, uglavnom proteini, koji ubrzavaju određene kemijske reakcije. Pritom djeluju selektivno: pojedini enzim razgrađuje određenu vrstu spojeva, a ne sve sastojke grožđa.

Grožđe već sadržava vlastite enzime, no njihova aktivnost nije uvijek dovoljna za željeni učinak u podrumu. Enološki pripravci dobivaju se kontroliranom proizvodnjom uz pomoć odabranih mikroorganizama te omogućuju usmjerenije djelovanje tijekom prerade.

U vinarstvu su osobito važne pektinaze, enzimi koji razgrađuju pektinske tvari. Pektini su sastavni dio staničnih stijenki grožđa i pridonose viskoznosti mošta. Njihovom razgradnjom olakšavaju se izdvajanje soka i odvajanje čvrstih čestica.

Razgradnja pektina olakšava prešanje i bistrenje

Tijekom prešanja nije važna samo količina dobivenog mošta nego i način na koji se on izdvaja. Odgovarajući enzimski pripravak može olakšati otpuštanje soka i omogućiti kraće ili blaže cikluse prešanja. Učinak pritom ovisi o sorti, zrelosti, zdravstvenom stanju grožđa i vremenu kontakta.

Nakon prešanja pektini mogu otežavati taloženje čestica i zadržavati mutnoću. Pektolitičko djelovanje smanjuje taj učinak te olakšava pripremu mošta za odvajanje taloga ili flotaciju.

Za zahtjevnije uvjete bistrenja namijenjen je Rapidase Clear Extreme, pektolitički pripravak čija se primjena prilagođava temperaturi mošta. Cilj nije postići što bistriji mošt pod svaku cijenu, nego pripremiti ga za odabrani način fermentacije i željeni stil vina.

Utjecaj enzima na boju i aromu vina

Kod crnog grožđa maceracijom se iz pokožice izdvajaju antocijani, tanini i drugi spojevi važni za boju, strukturu i okus. Enzimi namijenjeni toj fazi mogu olakšati ekstrakciju, no njezin intenzitet treba uskladiti sa zrelošću sirovine.

Dulji kontakt s pokožicom nije uvijek bolji. Ako grožđe ima grublje fenolne karakteristike, pretjerana ekstrakcija može naglasiti trpkost. Enzimski tretman zato treba pratiti kušanjem i prilagođavanjem trajanja maceracije.

Kod bijelih i aromatičnih sorti pojedini pripravci olakšavaju izdvajanje aromatskih prekursora iz pokožice. Drugi, s glikozidaznom aktivnošću, mogu oslobađati određene vezane aromatske spojeve. Ekstrakcija prekursora i oslobađanje aroma nisu isti postupak, pa se pripravci ne odabiru samo prema općoj oznaci „za aromu”.

Kakva je povezanost enzima i fermentacije?

Enološke pektinaze ne zamjenjuju kvasce i ne pretvaraju same šećer u alkohol. Alkoholnu fermentaciju provode kvasci, dok enzimska obrada može pomoći u pripremi mošta za taj proces.

Važno je razlikovati enzime od hrane za kvasce. Enzimski pripravak za bistrenje neće nadoknaditi nedostatak hranjivih tvari niti samostalno riješiti zastoj vrenja.

Razgradnja određenih polisaharida može olakšati i kasniju filtraciju. Ipak, mutnoća i otežana filtrabilnost nemaju uvijek isti uzrok. Ako problem ne potječe od pektina, standardna pektinaza možda neće dati očekivani rezultat.

Koji su enzimi prikladni za ekološku proizvodnju vina?

Nisu svi enološki enzimi dopušteni za istu primjenu u ekološkoj proizvodnji. Potrebno je provjeriti konkretan pripravak, njegovu namjenu i aktualnu dokumentaciju, a ne zaključivati prema nazivu robne marke.

Prema izjavi proizvođača o sukladnosti za ekološko vinarstvo u EU-u, među odgovarajućim pripravcima nalaze se prethodno spomenuti Rapidase Clear Extreme i Rapidase Extra Press. Extra Press namijenjen je olakšavanju prešanja i poboljšanju naknadnog bistrenja mošta.

Prikladnost proizvoda ne znači da je svaki način njegove uporabe automatski prihvatljiv. Prije tretmana potrebno je s nadležnim kontrolnim tijelom provjeriti dopuštenu namjenu i uvjete primjene te sačuvati dokumentaciju za korišteni pripravak.

Kako pravilno dodati enzimski pripravak?

Doziranje se određuje prema uputama proizvođača. Posebno treba razlikovati dozu izraženu na 100 kilograma grožđa od one na hektolitar mošta. Temperatura, pH i trajanje kontakta također utječu na učinkovitost.

Pripravak se priprema i ravnomjerno raspoređuje prema tehničkom listu. Bentonit može vezati enzimske proteine i prekinuti njihovo djelovanje, pa redoslijed dodavanja treba unaprijed uskladiti.

U podrumsku evidenciju bilježe se naziv proizvoda, tretirana količina, doza, temperatura i vrijeme dodavanja. Praćenjem taloženja, filtrabilnosti i senzorskih svojstava dobiva se jasnija osnova za prilagodbu postupka pri obradi sljedeće šarže grožđa.