Važnost laboratorijske analize mošta i vina te pravilne korekcije uz enološke proizvode

Kvaliteta vina oblikuje se nizom odluka, od određivanja trenutka berbe do pripreme za punjenje. Miris, okus i izgled otkrivaju mnogo, ali ne pokazuju pouzdano sadržaj šećera, ukupnu kiselost ili razinu slobodnog sumporova dioksida. Laboratorijska analiza mošta i vina daje mjerljive podatke za pravodobne i ciljane postupke, dok stručno tumačenje nalaza povezuje rezultate sa stvarnim stanjem u podrumu.

Što pokazuju osnovni parametri mošta i vina?

Analiza mošta prije početka fermentacije pomaže procijeniti početne uvjete proizvodnje. Sadržaj šećera služi za procjenu potencijalnog alkohola, dok ukupna kiselost i pH-vrijednost daju različite, međusobno povezane informacije o kiselosti.

Ukupna kiselost i pH nisu isto. Ukupna kiselost važna je za procjenu ravnoteže okusa, a pH utječe na mikrobiološku stabilnost i učinkovitost sumpora. Zato odluku o korekciji kiselosti treba temeljiti na oba pokazatelja, uz kušanje i poznavanje željenog stila vina.

Tijekom i nakon fermentacije posebno su važni:

• Neprovreli šećer, koji pokazuje koliko je šećera preostalo i pomaže procijeniti dovršenost alkoholne fermentacije.
• Alkohol, kao pokazatelj sastava i jedan od čimbenika stabilnosti vina.
• Hlapiva kiselost, čiji porast može upozoravati na neželjene mikrobiološke procese.
• Slobodni i ukupni sumpor, važni za planiranje zaštite od oksidacije i mikrobiološkog kvarenja.

Prema potrebi, dodatno se prate jabučna i mliječna kiselina te hranjivi status mošta. Opseg ispitivanja prilagođava se fazi proizvodnje i problemu koji treba razjasniti.

Kada napraviti analizu?

Prvo ispitivanje korisno je prije berbe ili pri zaprimanju grožđa. Sljedeće se planira prije fermentacije kako bi vinar mogao pripremiti odgovarajuće uvjete za rad kvasaca.

Tijekom vrenja prate se dinamika potrošnje šećera i temperatura. Ako proces usporava, laboratorijski nalaz pomaže razlikovati mogući nedostatak hranjiva od drugih uzroka. Prestanak vidljivog vrenja nije dovoljan dokaz da je sav šećer prevreo.

Nakon alkoholne fermentacije, tijekom dozrijevanja i prije punjenja provjeravaju se parametri važni za sljedeći zahvat. Učestalost kontrola ovisi o stanju vina, prethodnim rezultatima i postupcima u podrumu.

Kako odabrati enološke proizvode prema nalazu?

Enološka sredstva u nastavku prikazana su od pripreme mošta i podrške fermentaciji do bistrenja, stabilizacije i oblikovanja vina. Točan trenutak i redoslijed primjene ovise o nalazu, namjeni pripravka i uputama proizvođača. Nisu sva sredstva potrebna svakom vinu, a neka se mogu primjenjivati u više faza proizvodnje.

Priprema mošta i podrška fermentaciji

Odgovarajući enzimi mogu olakšati razgradnju pektina, bistrenje mošta ili ekstrakciju tijekom maceracije. Izbor ovisi o sirovini, temperaturi i željenom učinku.

Selekcionirani kvasci odabiru se prema uvjetima fermentacije, očekivanom alkoholu i aromatskom profilu. Visok sadržaj šećera zahtijeva posebnu pozornost pri planiranju vrenja jer predstavlja zahtjevnije okruženje za njihov rad.

Kada je potrebna prehrambena podrška, aktivatori biraju se prema potrebama kvasaca i trenutku primjene. Dodavanje hranjiva bez procjene uzroka usporene fermentacije ne jamči njezin nastavak.

Bistrenje, stabilizacija i oblikovanje vina

Prikladna bistrila koriste se za ciljano uklanjanje sastojaka koji uzrokuju zamućenje ili narušavaju senzorsku ravnotežu. Pokus na manjim uzorcima pomaže odabrati sredstvo i najmanju učinkovitu dozu.

U zaštiti i pripremi vina važnu ulogu imaju stabilizatori i antioksidansi. Njihova namjena razlikuje se prema sastavu: pojedini pripravci služe zaštiti od oksidacije, a drugi određenom obliku stabilizacije. Dodatak sumpora se planira prema izmjerenim vrijednostima, pH-u i stanju vina.

Odabrani tanini mogu pridonijeti strukturi, stabilnosti boje i senzorskoj ravnoteži. Primjena zahtijeva kušanje i probni tretman jer prevelika doza može pojačati trpkost.

Le Fruit du Bois – čips obuhvaća drvene dodatke za oblikovanje aromatskog profila i dojma strukture vina. Odabir, dozu i trajanje kontakta treba prilagoditi željenom stilu, uz probni tretman i redovito kušanje kako bi se pratio njihov utjecaj na vino.

Ekološki proizvodi u enologiji

Za proizvodnju s posebnim zahtjevima dostupni su ekološki enološki proizvodi. Prikladnost pojedinog sredstva provjerava se prema njegovoj dokumentaciji i uvjetima konkretne proizvodnje.

Od reprezentativnog uzorka do provjerene korekcije

Uzorak treba predstavljati sadržaj spremnika, biti pravilno označen i dostavljen prema uputama laboratorija. Uz njega su korisni podaci o sorti, temperaturi, fazi proizvodnje i prethodnim dodacima.

Korekcija se određuje za konkretno vino i njegov stvarni volumen. Primjerice, kod prilagodbe kiselosti probni dodatak pokazuje kako se mijenjaju analitičke vrijednosti i okus prije tretiranja cijele količine.

Nakon zahvata bilježe se sredstvo, doza i datum primjene. Kontrolna analiza, uz senzorsku procjenu, pokazuje postignuti učinak i daje osnovu za sljedeću odluku tijekom dozrijevanja ili pripreme vina za bocu.

Vinoartis laboratorij u Višnjanu: podrška od analize do odluke u podrumu

Pouzdan nalaz najkorisniji je kada vinar zna kako ga primijeniti. U našem vinarskom laboratoriju u Višnjanu suvremenom laboratorijskom opremom provodimo kemijske analize grožđa, mošta i vina, osiguravajući brze i precizne rezultate za planiranje daljnjih postupaka.

Naši enolozi pomažu vam pojasniti izmjerene vrijednosti i odrediti sljedeće korake tijekom fermentacije, dozrijevanja i pripreme za punjenje. Kada je korekcija potrebna, savjetujemo vas pri odabiru odgovarajućih enoloških proizvoda iz naše ponude te načinu i trenutku njihove primjene.

Za vinare kojima je potrebna kontinuirana stručna podrška pružamo i uslugu vođenja proizvodnje vina u vlastitom podrumu. Od prvog uzorka do provjere učinka korekcije, tu smo da vam pomognemo donijeti ispravne odluke za vaše vino.